Шпатель кондитерский: виды и правила использования

Шпатель – один из базовых инструментов кондитера, но когда отправляешься за его покупкой, разбегаются глаза от разнообразия. Давайте разберемся, каким должен быть шпатель кондитерский, как пользоваться этим инструментом, какие его виды нужно иметь на кухне, а какие можно и не покупать.

Кондитерский шпатель прямой

Виды кондитерских шпателей и их применение

Кондитерские шпатели бывают пластиковыми и металлическими. Независимо от материала они делятся на следующие виды:

  1. Классический прямоугольный
    Бывает с круглой и плоской ручкой, с сантиметровой разметкой и без нее. Им удобно выравнивать крем, резать тесто и отчищать его остатки от рабочей поверхности. На мастер-классах для начинающих часто показывают, как пользоваться кондитерским шпателем классической формы, но вы сможете освоить этот навык и сами.
  2. Угловой (лопатка, палетка)
    Похож на изогнутый возле ручки нож с округленным концом. Им удобно выравнивать крем и переносить торт на блюдо или подложку.
  3. Лопатка-скребок
    Шпатель-трапеция с длинной ручкой, напоминает строительный инструмент. Используется при работе с жидким шоколадом.
  4. Мастихин
    Узкий металлический шпатель-лопатка, похожий на инструмент художника. Используется для создания кремовых мазков и рельефных узоров.
    Мастихины – это профессиональные кондитерские шпатели, применение которых уместно при создании оригинальных авторских десертов. Новичку они вряд ли понадобятся.
  5. Утюжок
    Используется для выравнивания мастики.

Это пять основных кондитерских шпателей. К дополнительным можно отнести уголки, которые используются для выравнивания углов торта, а также фигурные (зигзаг, волна) – они предназначены для создания декора.
Применение кондитерских шпателей можно освоить даже на домашней кухне. «Свой» инструмент выбирается путем проб и ошибок, но мы всегда готовы подсказать, на что обратить внимание в первую очередь.

Как использовать кондитерский кандурин

Кондитерский кандурин – это натуральный краситель (пищевой блеск) без вкуса и запаха, широко использующийся в кулинарии и фармацевтике. Из этой статьи вы узнаете, как использовать кандурин кондитерский для украшения десертов и какие инструменты вам для этого понадобятся.

Правила работы с кондитерским кандурином

Существует два основных способа использования пищевого блеска:

    • Сухой
    • Мокрый

Блеск пищевой "Фиолетовый" 10гр.

Сухой способ – это нанесение блеска в неразведенном (сухом) виде на поверхность десерта с помощью кондитерской кисти. Таким способом удобно подкрашивать небольшие десерты или отдельные элементы декора. Например, конфеты, цветы из мастики или шоколадные фигурки.

Выбрав сухой способ оформления, отсыпьте немного кандурина на тарелочку или чистый лист бумаги, слегка разотрите его кистью, чтобы не было комков, и затем аккуратно нанесите на нужную поверхность. Когда вы натренируете руку и будете уже из личного опыта знать, как использовать кондитерский кандурин для покраски, вы сможете легким движением кисти создавать на десертах не просто украшение, а сверкающие картины!

При мокром способе пищевой блеск разводят в водке или растворе спирта в пропорции 1:3, затем заливают в кондитерский аэрограф и распыляют на поверхность десерта. Лучше всего мокрый способ окрашивания подходит для покрытия большой поверхности. Например, целого торта.

Также в Интернете можно найти полезные видео о том, как использовать кондитерский кандурин в украшении тортов с применением трафаретов. Таким способом можно всего за минуту создать красивые блестящие рисунки или надписи.

Помимо окрашивания поверхности пищевой блеск можно вводить и в массу продукта. Особенно красиво он смотрится в желе, мармеладе, леденцах и густых коктейлях.

Как приготовить кондитерский клей

Кондитерский клей нужен для склеивания и крепления сахарных цветков, фигурок из мастики и других элементов десертного декора. Если раньше вы отказывались от сложного оформления, потому что не знали, как сделать кондитерский клей, наша статья восполнит этот пробел и поможет улучшить ваши навыки декоратора.

Приготовление кондитерского клея

Один из самых распространенных видов пищевого клея, который можно найти в продаже, – это карбоксиметилцеллюлоза. Она же Carboxy Methyl Cellulose или просто КМЦ. Продается в виде порошка, который нужно лишь развести водой, хорошо размешать и дать настояться до приобретения однородной консистенции.

При работе с крупными деталями КМЦ смешивают с водой комнатной температуры в пропорции 1:30, а при работе с мелкими – в пропорции 1:40. Такой раствор удобно готовить в маленькой пластиковой бутылке с плотно закрывающейся крышкой. Высыпьте в нее порошок, влейте необходимое количество воды, закройте крышку и хорошо взболтайте в течение 2-3 минут.
Не переживайте, если в клее останутся комочки – оставьте смесь в закрытой бутылке на 10-15 часов и они полностью растворятся.

Работа с кондитерским клеем

Чтобы соединить пищевым клеем отдельные элементы декора, нанесите его кисточкой на детали, подождите немного, затем соедините элементы и удерживайте в таком положении несколько минут.

Помимо склеивания деталей, пищевой клей можно добавлять в саму мастику – он сделает смесь более эластичной и увеличит прочность приготовленных из нее фигурок. В этом случае 1 гр порошка хватит на 300-350 гр мастики.
Добавляйте его небольшими порциями на стадии раскатывания мастики, хорошо вымешивая. Затем дайте массе отлежаться 1,5-2 часа и можно приступать к моделированию. Теперь, когда вы знаете, как сделать кондитерский клей для мастики, вам по плечу любые эксперименты!

Французская меренга: что это и как ее готовить

Французская меренга – это самый простой вид печенья. В его состав входит всего два ингредиента – яичные белки и сахар.
Для меренги лучше всего брать теплые яичные белки (примерно 20-25 °C). Они хоть и дольше взбиваются, чем холодные, но масса из них получается пышнее, что положительно влияет на качество продукта: пышная меренга быстрее просушивается и печенье получается более хрустящим.
Второй ингредиент меренги – сахар. Лучше всего использовать белый, мелкий. При желании часть сахара в рецепте (не больше половины) можно заменить сахарной пудрой. Тогда он быстрее растворится и меренга тоже взобьется быстрее.

Сколько сахара нужно для меренги?
Те, кто готовит это печенье впервые, часто спрашивают, сколько сахара нужно для меренги, чтобы она хорошо взбилась и имела идеальный вкус? В большинстве рецептов соотношение белка и сахара обычно указывают либо как 1:2, либо «на один белок – 50 грамм сахара». На самом деле сахара на один белок можно брать от 50 до 70 грамм – все зависит от размера белка, ведь в больших яйцах он гораздо крупнее, чем в маленьких.
В приготовлении меренги очень важно, чтобы посуда, которой вы пользуетесь, была чистой и сухой. Иначе масса не взобьется и уже не столь важно будет, правильно вы посчитали, сколько сахара нужно для вашей меренги, или нет.

Как взбивать белки (для безе)?
Есть несколько правил о том, как взбивать белки для меренги:

  • Белки должны быть комнатной температуры.
    Перелейте их в чашу миксера, включите его на небольшую скорость и ждите, пока они взобьются до мягкой пены. После этого увеличьте скорость и больше не сбавляйте.
  • Сахар нужно добавлять после того, как пена взбилась до пышного состояния.
    Чтобы не испортить массу, всыпайте сахар частями: сначала добавьте одну половину, подождите, пока она полностью смешается с белками, и в самом конце добавьте остаток.
  • Когда меренга побелеет и увеличится в размере в 5-6 раз, остановите миксер и проверьте массу.

Правильно взбитая меренга сохраняет свои пики.
То, какими в результате должны быть пики, зависит от цели приготовления меренги: если вы взбиваете массу для печенья, пики должны быть острыми, а если для коржей – мягкими. Понимая цель, вы будете точно знать, как взбивать белки для безе, чтобы довести их до нужного состояния.

Сколько по времени взбивать меренгу?
Сколько по времени нужно взбивать меренгу, чтобы получились правильные пики? Ответ зависит от количества белка.
Для двух белков обычно нужно 2-5 минут, чтобы взбить их до мягкой пены, и 8 минут, чтобы довести массу до финального густого состояния. Если вам нужно большое количество печенья и вы не понимаете, сколько по времени взбивать меренгу такого объема, лучше потренируйтесь с указанным количеством белков заранее. Или пройдите весь цикл несколько раз, небольшими, удобными для вас порциями – это дольше, но надежнее.
Очень важно не перевзбить меренгу в процессе приготовления, иначе она будет рыхлая и потечет при выпекании.

Можно ли использовать меренгу позже?
Ещё один распространенный вопрос – можно ли использовать меренгу позже, сохранит ли масса свои качества?
К сожалению, французскую меренгу нельзя надолго оставлять, иначе она осядет, станет пористой, будет плохо отсаживаться и не даст пышности во время выпекания. Меренга, которую передержали после взбивания, будет отдавать сироп во время выпекания – печенье начнет «плакать» и утратит привлекательный внешний вид.
Хотите, чтобы ваше печенье было идеальным на вкус и соответствовало высоким стандартам? Не гадайте, можно ли будет использовать меренгу позже, а выпекайте всю массу сразу.

При какой температуре выпекать меренги?
Чтобы печенье получилось идеальным, нужно точно знать, при какой температуре выпекать меренги, иначе все ваши старания в процессе подготовки массы пойдут насмарку.
Французскую меренгу выпекают при температуре от 90 до 110°C, обязательно с конвекцией. Время выпекания – не менее часа.
Если у вас в духовом шкафу скапливается конденсат, можно открыть духовку, но ненадолго и не раньше, чем через час выпекания. Иначе масса осядет и печенье будет испорчено.

Вы прошли все указанные этапы и разобрались, как долго и при какой температуре выпекать получившуюся массу? Поздравляем! Ваша французская меренга готова!

Если вы следовали всем рекомендациям, ваше печенье получит приятную сладость, обретет красивую форму и будет приятно таять во рту!