Как минимум половина существующих в природе десертов готовится с использованием кондитерского крема. Каждый начинающий кондитер должен узнать, как приготовить кондитерский крем, ведь это базовый навык, без которого невозможно дальнейшее развитие. Особенностей здесь много, но все их можно освоить на практике. Главное – использовать качественные продукты, прислушиваться к советам профессионалов и соблюдать указанную в рецепте последовательность действий.

Виды кондитерского крема

Существует огромное количество кремов для кондитерских изделий, но все они готовятся на основе нескольких базовых рецептов. К базовым кондитерским кремам относятся:

• заварной;
• белковый;
• сливочный/масляный;
• сметанный;
• сырный.

Классический заварной крем готовят из молока, сахара, яиц и муки. Для аромата может добавляться ваниль и другие ароматизаторы. Используется для наполнения эклеров и трубочек, а также для прослойки пирожных и тортов, чаще из песочного или слоеного теста.

Белковый крем готовят из сухих яичных белков и сахара. Может быть как холодным (белки взбивают с сухим сахаром), так и заварным (во взбитые белки вливают чуть охлажденный сахарный сироп, продолжая взбивание массы миксером). Используется для начинки эклеров, а также прослойки и покрытия пирожных, тортов и тартов.

Сливочный и масляный кремы очень похожи по свойствам. Готовятся из свежих сливок или сливочного масла с добавлением сахарной пудры и/или сгущенного молока. Часто к ним добавляют ванилин, фруктово-ягодные сиропы, ром или коньяк. Идеально подходят для украшения кондитерских изделий, но также могут использоваться в качестве начинки или прослойки.

Сметанный крем состоит из жирной сметаны и сахарной пудры. Он легче и мягче сливочного, поэтому не очень подходит для декора, но идеален для прослойки тортов.

Основу сырного крема составляет творог или любой мягкий сливочный сыр – рикотта, филадельфия, маскарпоне. К нему добавляют сахар, ароматизаторы, сливочное масло. Сырная масса густая, хорошо держит форму. Используется для начинки эклеров и украшения тортов и маффинов.

Подготовка крема к работе

Чтобы задуманный декор удался, нужно знать, как приготовить кондитерский крем для кондитерского мешка или шприца. Если рецепт крема предусматривает термообработку, перед использованием его нужно остудить. Горячая масса не будет держать нужную форму, да и рукам при работе с ней будет некомфортно.
Если вы приготовили крем заранее и несколько часов хранили его в холодильнике, перед созданием декора дайте массе немного нагреться, но следите, чтобы она не растаяла и не потекла.

И ни в коем случае не замораживайте крем перед работой, если только это не разрешено рецептом. Иначе он утратит свои свойства и декор не получится.