Как растопить кондитерский шоколад

Профессиональные кондитеры для приготовления шоколадных тортов используют не обычный, а кондитерский шоколад – он не содержит лишних вкусовых добавок, благодаря чему дает десерту лишь легкую характерную горчинку и неповторимый шоколадный аромат. В этой статье мы расскажем вам, как растопить кондитерский шоколад, чтобы получить красивое покрытие без комков и трещин.

Правила подготовки кондитерского шоколада к работе

В Интернете можно увидеть два способа доведения кондитерского шоколада до жидкого состояния – нагреть его на паровой бане или растопить в микроволновке.
Профессиональные кондитеры обычно пользуются микроволновой печью. Этот же способ рекомендуется выбрать и новичкам, так как на паровой бане всегда есть риск попадания в шоколад влаги, которая безвозвратно испортит продукт.
Шоколад со вкусом капучино Barry Callebaut 2.5 кг
В микроволновой печи шоколад топится в несколько этапов длительностью 30 секунд. После каждого этапа емкость с шоколадом достают из микроволновки и перемешивают кусочки (капли, таблетки) силиконовой лопаткой, чтобы тепло равномерно распределялось между ними.
Выбрав этот способ, важно точно выполнять все рекомендации: разбивать процесс на этапы, не превышать указанное время и перемешивать шоколад после каждых 30 секунд. Только так вы получите хороший результат.

Важные моменты:

  • Растапливая шоколад, следите, чтобы вся посуда была сухой и в массу не попала влага – она испортит консистенцию. По этой же причине теплый шоколад нельзя накрывать крышкой – на ней образуется конденсат.;
  • Температура шоколада при нагревании не должна подниматься выше 50°C;
  • Растапливая кондитерский шоколад, не добавляйте в него сливочное масло – оно снизит качество продукта.

Следуйте этим рекомендациям и вы без труда научитесь работать с шоколадом на профессиональном уровне.

Как работать с мастикой для торта

Появление мастики стало настоящим переворотом в кондитерском деле, ведь она позволяет создавать такой декор, о котором раньше приходилось лишь мечтать. В этой статье мы расскажем, как работать с мастикой для торта и какие инструменты нужно иметь под рукой каждому, кто мечтает создавать кондитерские шедевры.

Необходимый набор инструментов

Независимо от того, начинающий вы кондитер или опытный профессионал, при работе с мастикой вам не обойтись без следующего набора инструментов:

  • Гладкая скалка (лучше из пластика);
  • Утюжок для выравнивания поверхности мастики;
  • Кисти из синтетического материала для склеивания фигур и нанесения красителя;
  • Роллер, предназначенный для обрезки краев;
  • Плунжеры, формочки и каттеры – для цветов и других элементов декора.

Конечно, настоящие профи знают, как работать с мастикой для тортов и при наличии минимального инструментария, но если у вас под рукой будет указанный выше набор, вы гораздо легче и быстрее справитесь с поставленной задачей.
Мастика (паста) для лепки ModelPaste 1 кг.,Laped

Как правильно работать с мастикой: советы для начинающих

Прежде чем с головой окунуться в мир десертного декора, ознакомьтесь с нашими советами о том, как работать с мастикой для торта (для начинающих).

Подготовка мастики:

  • Если вы готовите мастику сами, берите сахарную пудру без комков и кристалликов, иначе полотно станет хрупким.
  • Если сроки поджимают, а опыта у вас мало, лучше купите готовый материал – в кондитерском интернет-магазине КондиPro есть готовая качественная мастика.
  • Чтобы подкрасить массу на этапе вымешивания, скатайте ее в шарик, сделайте ямку, нанесите зубочисткой или дозатором краситель (лучше сухой или гелевый) и вымесите до однородности цвета.

Оформление торта:

  • Чтобы масса не липла к рукам, посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой или крахмалом.
  • Не делайте покрытие из мастики тоньше 3-4 мм – оно может порваться.
  • Наносите мастику на идеально ровную поверхность. Например, на застывший слой шоколадного ганаша или сливочного крема.
  • Если вы планируете делать большие фигуры, подготовьте их заранее, чтобы они хорошо высохли.
  • Чтобы склеить отдельные фрагменты фигурки, смажьте их яичным белком. Для фиксации декора на торте смажьте склеиваемые поверхности водой.
  • При создании больших объемных цветов сначала дайте им высохнуть, а затем поместите в холодильник. На торт их можно клеить только перед подачей гостям, иначе они напитаются влагой и потеряют форму.
  • Если вам нужен легкий блеск на поверхности мастики, смажьте ее водкой за 15-20 минут до подачи на стол. Спирт за это время выветрится, а блеск останется.

Это базовые подсказки для начинающих о том, как работать с мастикой для тортов при создании кондитерского декора. Восхитительных вам десертов!

Термостабильный шоколад – что это?

Выпечка с кусочками шоколада внутри – одно из самых популярных лакомств, но не все знают, что для ее приготовления нужно использовать не обычный шоколад, а термостабильный. Если вы ещё не знаете, что это – термостабильный шоколад, чем он отличается от обычного и как его правильно использовать, наша статья ответит на ваши вопросы.

Виды и особенности продукта

Термостабильный шоколад – это настоящий, в отличие от кондитерской глазури, шоколад, созданный специально для выпечки. Благодаря особой рецептуре он не горит и не тает при высоких температурах (до 200°C), а становится нежным и мягким, сохраняя принятую консистенцию и после остывания готового изделия.
Наиболее популярные формы выпуска:

  • кусочки,
  • палочки,
  • капли.

Шоколадные палочки используются в качестве начинки для круассанов и рулетов, а кусочки и капли – как ингредиент теста для тортов, пирожных и маффинов. Теперь, когда вы увидите мягкие шоколадные кусочки в тесте какого-то десерта, вы будете знать, что это – термостабильный шоколад, а не какая-то сомнительная добавка.

Термостабильные капли из темного шоколада Barry Callebaut (Барри Каллебаут)

В зависимости от количества какао-продуктов в составе термостабильный шоколад бывает трех видов:

  • темный;
  • молочный;
  • белый.

Молочный и белый хорошо сочетается с нежной выпечкой, а темный идеально подходит для шоколадных маффинов. Хотя ограничиваться этим не стоит – ароматная шоколадная добавка будет уместна во многих десертах. Главное – помнить, что маленькие кусочки используются для мелкой выпечки, а крупные – для крупной, требующей длительного выпекания.

Термостабильный шоколад от КондиPro

В кондитерском интернет-магазине КондиPro вы найдете исключительно качественный термостабильный шоколад от известных производителей. Выбирайте нужный вид и форму, и радуйте близких хорошей, ароматной выпечкой!

Чем отличается жирорастворимый краситель от водорастворимого? В чем разница?

Если вы хоть раз интересовались пищевыми красителями, вы наверняка видели, что в продаже встречаются как водо-, так и жирорастворимые варианты. Но знаете ли вы, чем отличается жирорастворимый краситель от водорастворимого, как с ними работать и для каких продуктов подходит тот или иной вид? Ответы на эти вопросы вы найдете ниже.

Жир или вода: что лучше?

Краситель водорастворимый зеленый для макаронс и бисквита (высококонцентрированный), 20 грамм

Чтобы водорастворимый краситель проявил свои свойства, его нужно растворить в воде, спирте или водке.

 

А вот жирорастворимому красителю для работы нужны жиры – сливочное или какао-масло, сливки, шоколад. Вот чем отличается жирорастворимый краситель от водорастворимого, независимо от бренда и других характеристик.

зеленый жирорастворимый краситель для шоколада, какао-масла, велюра, глазури
Жирорастворимый пищевой краситель Конди Pro

 

 

Производитель здесь играет второстепенную роль, хотя предпочтение все же лучше отдавать проверенным брендам. В каталоге кондитерского интернет-магазина КондиPRO представлены пищевые красители собственного производства – за их качество мы можем поручиться на все 100%.

Порошки или гели: как выбрать?

Размышления на тему в чем разница между водорастворимыми и жирорастворимыми пищевыми красителями, усложняет ещё и то, что эти товары встречаются как в виде сухих порошков, так и в виде гелей. Как понять, что лучше, как выбрать?

№24 «Зеленое яблоко» гелевый краситель КондиPRO
Гелевый пищевой краситель Конди Pro

Гелевыми красителями легче окрашивать небольшое количество продукта – их упаковка часто оснащена удобным дозатором.
Сухие порошки нужно правильно дозировать. В работе их можно как сразу добавлять в окрашиваемую массу, так и предварительно разводить, а потом вливать в основной продукт. А подходят оба вида практически для всего – и для теста, и для желе, и для мороженого.

 

 

Теперь, когда вы знаете, в чем разница между водо- и жирорастворимыми пищевыми красителями, вам будет гораздо проще выбрать подходящий вариант для нужного десерта.