Агар-агар или пектин: что лучше?

Приготовление десертов – целая наука. Часто кондитеры, особенно начинающие, задаются вопросом «Что лучше: агар-агар или пектин?» и не находят ответа. Ниже вы узнаете о свойствах этих загустителей и сможете разобраться, для каких десертов они подходят лучше всего.

Агар-агар и пектин: особенности

Главная характеристика, объединяющая эти два загустителя, – растительное происхождение. Агар получают из морских водорослей, пектин – из яблок и цитрусовых (реже – из подсолнечника, тыквы и сахарной свеклы). Именно этим они отличаются от желатина – продукта животного происхождения.

Чтобы понять, что лучше – агар-агар или пектин, нужно разобраться, как работает каждый их них.
Агар-агар не имеет собственного вкуса и калорийности, за что ценится не только кондитерами, но и сладкоежками. Использование агара позволяет получить стойкую плотную массу, которая даже в жару будет держать заданную кондитером форму. Это очень актуально в приготовлении желе, пастилы, мармелада и заливных блюд.
Агар-агар термообратим – его можно нагревать повторно, а затем снова охлаждать без потери качества. Это удобно, когда одной порции загустителя оказалось недостаточно и нужно добавить массе густоты.
Пектин дает продуктам мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию. Он не имеет цвета, но может добавлять вкусу блюд легкую кислинку. Существует несколько видов пектина: одним нужно много сахара, поэтому они отлично подходят для очень сладких масс (варенье, джемы, мармелад), другие работают в паре с кальцием, что позволяет применять их в молочных продуктах.

С чем готовить зефир

Многие хозяйки и начинающие кондитеры спрашивают: «Пектин или агар-агар: что лучше для зефира?», но однозначного ответа на этот вопрос нет. Вы можете выбирать по своему вкусу, ориентируясь на свойства каждого загустителя. Зефир, приготовленный на агаре, будет более плотным и упругим, а тот, в который добавляли пектин, – более нежным и мягким.

Агар - агар 900

Чтобы понять для себя, что лучше для зефира – пектин или агар-агар, испробуйте на своей кухне оба загустителя и выберите вариант, наиболее подходящий именно вам. Но чаще всего для приготовления зефира кулинары предпочитают все-таки агар-агар, а пектин выбирают для мармелада.

В этой статье мы постарались объяснить, чем отличается пектин от агар-агара, и надеемся, что вы нашли ответы на свои вопросы. Проконсультироваться с профессионалами и купить любой из этих загустителей вы можете в кондитерском интернет-магазине КондиPro.

Как использовать сухой яичный белок

Сухой яичный белок, также известный как альбумин пищевой, – это мелкодисперсный порошок белого или кремового цвета, полученный путем фильтрации и термической обработки обычного куриного белка. Как использовать сухой яичный белок и зачем вам порошок, если под рукой есть свежие яйца, читайте ниже.

Особенности сухого яичного белка

Яйца – один из самых востребованных ингредиентов в кондитерской промышленности. Они доступные и сравнительно недорогие, но работа с ними, особенно в больших масштабах, имеет ряд неудобств:

  • хрупкость;
  • небольшой срок годности (менее 1 месяца);
  • сложность транспортировки (вытекает из первого пункта);
  • особые требования к хранению (нужны холодильники);
  • риск подхватить острую кишечную инфекцию (сальмонеллез);
  • сырой белок не всегда дает ожидаемый результат.

Все эти сложности могут быть не очень заметны, если вы редко готовите выпечку и десерты, но в промышленных масштабах, в работе профессиональных кондитеров указанные выше особенности могут принести массу проблем и убытков.
Именно поэтому и был создан сухой ячный белок, который сохранил в себе все полезные свойства сырого аналога, и приобрел ряд весомых преимуществ:

  • меньше требований к хранению (герметично закрытая упаковка + темное место);
  • при правильном хранении сохраняет свои свойства не меньше года;
  • легко транспортируется;
  • простой в работе;
  • всегда дает отличный результат;

Кроме того, используя порошок вместо сырого белка, не нужно беспокоиться о том, что делать с оставшимися желтками. Неудивительно, что многие кондитеры, попробовав альбумин один раз, больше не возвращаются к сырым яйцам.

Как использовать сухой белок

Некоторые хозяйки не покупают альбумин, потому что не знают, как правильно использовать сухой яичный белок. Но здесь нет никаких сложностей.
Альбумин можно использовать в двух видах:
1. Порошок.
2. Разведенный гель.
Чтобы получить гель, сухой порошок нужно растворить в теплой воде в соотношении 1:8-10. Получится масса чуть более густая, чем обычный белок. Перемешивать нужно аккуратно, пользуясь ложкой или лопаткой. Блендером такой гель взбивать нельзя!

Альбумин термонеобратим, его нельзя перегревать. Он хорошо проявляет свои свойства в кислой среде, но плохо удерживает пену, содержащую спирт. Помните эти рекомендации, используя сухой яичный белок, и у вас получатся вкуснейшие десерты!