Приготовление десертов – целая наука. Часто кондитеры, особенно начинающие, задаются вопросом «Что лучше: агар-агар или пектин?» и не находят ответа. Ниже вы узнаете о свойствах этих загустителей и сможете разобраться, для каких десертов они подходят лучше всего.
Агар-агар и пектин: особенности
Главная характеристика, объединяющая эти два загустителя, – растительное происхождение. Агар получают из морских водорослей, пектин – из яблок и цитрусовых (реже – из подсолнечника, тыквы и сахарной свеклы). Именно этим они отличаются от желатина – продукта животного происхождения.
Чтобы понять, что лучше – агар-агар или пектин, нужно разобраться, как работает каждый их них.
Агар-агар не имеет собственного вкуса и калорийности, за что ценится не только кондитерами, но и сладкоежками. Использование агара позволяет получить стойкую плотную массу, которая даже в жару будет держать заданную кондитером форму. Это очень актуально в приготовлении желе, пастилы, мармелада и заливных блюд.
Агар-агар термообратим – его можно нагревать повторно, а затем снова охлаждать без потери качества. Это удобно, когда одной порции загустителя оказалось недостаточно и нужно добавить массе густоты.
Пектин дает продуктам мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию. Он не имеет цвета, но может добавлять вкусу блюд легкую кислинку. Существует несколько видов пектина: одним нужно много сахара, поэтому они отлично подходят для очень сладких масс (варенье, джемы, мармелад), другие работают в паре с кальцием, что позволяет применять их в молочных продуктах.
С чем готовить зефир
Многие хозяйки и начинающие кондитеры спрашивают: «Пектин или агар-агар: что лучше для зефира?», но однозначного ответа на этот вопрос нет. Вы можете выбирать по своему вкусу, ориентируясь на свойства каждого загустителя. Зефир, приготовленный на агаре, будет более плотным и упругим, а тот, в который добавляли пектин, – более нежным и мягким.
Чтобы понять для себя, что лучше для зефира – пектин или агар-агар, испробуйте на своей кухне оба загустителя и выберите вариант, наиболее подходящий именно вам. Но чаще всего для приготовления зефира кулинары предпочитают все-таки агар-агар, а пектин выбирают для мармелада.
В этой статье мы постарались объяснить, чем отличается пектин от агар-агара, и надеемся, что вы нашли ответы на свои вопросы. Проконсультироваться с профессионалами и купить любой из этих загустителей вы можете в кондитерском интернет-магазине КондиPro.
Как использовать сухой белок