Французская меренга: что это и как ее готовить

Французская меренга: что это и как ее готовить

Французская меренга – это самый простой вид печенья. В его состав входит всего два ингредиента – яичные белки и сахар.
Для меренги лучше всего брать теплые яичные белки (примерно 20-25 °C). Они хоть и дольше взбиваются, чем холодные, но масса из них получается пышнее, что положительно влияет на качество продукта: пышная меренга быстрее просушивается и печенье получается более хрустящим.
Второй ингредиент меренги – сахар. Лучше всего использовать белый, мелкий. При желании часть сахара в рецепте (не больше половины) можно заменить сахарной пудрой. Тогда он быстрее растворится и меренга тоже взобьется быстрее.

Сколько сахара нужно для меренги?
Те, кто готовит это печенье впервые, часто спрашивают, сколько сахара нужно для меренги, чтобы она хорошо взбилась и имела идеальный вкус? В большинстве рецептов соотношение белка и сахара обычно указывают либо как 1:2, либо «на один белок – 50 грамм сахара». На самом деле сахара на один белок можно брать от 50 до 70 грамм – все зависит от размера белка, ведь в больших яйцах он гораздо крупнее, чем в маленьких.
В приготовлении меренги очень важно, чтобы посуда, которой вы пользуетесь, была чистой и сухой. Иначе масса не взобьется и уже не столь важно будет, правильно вы посчитали, сколько сахара нужно для вашей меренги, или нет.

Как взбивать белки (для безе)?
Есть несколько правил о том, как взбивать белки для меренги:

  • Белки должны быть комнатной температуры.
    Перелейте их в чашу миксера, включите его на небольшую скорость и ждите, пока они взобьются до мягкой пены. После этого увеличьте скорость и больше не сбавляйте.
  • Сахар нужно добавлять после того, как пена взбилась до пышного состояния.
    Чтобы не испортить массу, всыпайте сахар частями: сначала добавьте одну половину, подождите, пока она полностью смешается с белками, и в самом конце добавьте остаток.
  • Когда меренга побелеет и увеличится в размере в 5-6 раз, остановите миксер и проверьте массу.

Правильно взбитая меренга сохраняет свои пики.
То, какими в результате должны быть пики, зависит от цели приготовления меренги: если вы взбиваете массу для печенья, пики должны быть острыми, а если для коржей – мягкими. Понимая цель, вы будете точно знать, как взбивать белки для безе, чтобы довести их до нужного состояния.

Сколько по времени взбивать меренгу?
Сколько по времени нужно взбивать меренгу, чтобы получились правильные пики? Ответ зависит от количества белка.
Для двух белков обычно нужно 2-5 минут, чтобы взбить их до мягкой пены, и 8 минут, чтобы довести массу до финального густого состояния. Если вам нужно большое количество печенья и вы не понимаете, сколько по времени взбивать меренгу такого объема, лучше потренируйтесь с указанным количеством белков заранее. Или пройдите весь цикл несколько раз, небольшими, удобными для вас порциями – это дольше, но надежнее.
Очень важно не перевзбить меренгу в процессе приготовления, иначе она будет рыхлая и потечет при выпекании.

Можно ли использовать меренгу позже?
Ещё один распространенный вопрос – можно ли использовать меренгу позже, сохранит ли масса свои качества?
К сожалению, французскую меренгу нельзя надолго оставлять, иначе она осядет, станет пористой, будет плохо отсаживаться и не даст пышности во время выпекания. Меренга, которую передержали после взбивания, будет отдавать сироп во время выпекания – печенье начнет «плакать» и утратит привлекательный внешний вид.
Хотите, чтобы ваше печенье было идеальным на вкус и соответствовало высоким стандартам? Не гадайте, можно ли будет использовать меренгу позже, а выпекайте всю массу сразу.

При какой температуре выпекать меренги?
Чтобы печенье получилось идеальным, нужно точно знать, при какой температуре выпекать меренги, иначе все ваши старания в процессе подготовки массы пойдут насмарку.
Французскую меренгу выпекают при температуре от 90 до 110°C, обязательно с конвекцией. Время выпекания – не менее часа.
Если у вас в духовом шкафу скапливается конденсат, можно открыть духовку, но ненадолго и не раньше, чем через час выпекания. Иначе масса осядет и печенье будет испорчено.

Вы прошли все указанные этапы и разобрались, как долго и при какой температуре выпекать получившуюся массу? Поздравляем! Ваша французская меренга готова!

Если вы следовали всем рекомендациям, ваше печенье получит приятную сладость, обретет красивую форму и будет приятно таять во рту!

Share this post

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *